酶解蚕豆蛋白制备多肽酒及其抗氧化性研究

作     者：杨希娟 党斌 刘玉皎 耿贵工 Yang Xijuan;Dang Bin;Liu Yujiao;Geng Guigong

作者机构：青海省农林科学院西宁810016 青藏高原农产品加工重点实验室西宁810016 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2012年第27卷第12期

页      面：22-27页

核心收录：

学科分类：081703[工学-生物化工] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 0836[工学-生物工程] 

基　　金：农业科技成果转化资金项目(2011GB2G200002) 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-09) 

主　　题：蚕豆蛋白 酶解 多肽酒 抗氧化性 

摘      要：以蚕豆蛋白为原料,采用碱性蛋白酶酶解、酒精发酵制备蚕豆多肽酒,并对其抗氧化性进行了研究。结果表明:蚕豆蛋白酶解优化工艺为底物浓度32 g/L,水解温度43.2℃,酶用量9 821.12 U/g,pH 9.50,在此条件下酶解2 h,蚕豆蛋白的水解度达到19.64%。以蚕豆酶解液为原料制备多肽酒的发酵工艺为加糖量20%,酵母接种量0.22%,发酵温度28℃,发酵时间6 d,在此条件下制得的蚕豆多肽酒的酒精含量为9.6%,呈透明的棕黄色,口感醇正、鲜爽、具有发酵酒的醇香。本试验条件下制备的蚕豆多肽酒具有较强的抗氧化性。