检索结果-南通市图书馆

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

不同酒曲对青稞甜醅品质和抗氧化活性的影响

食品科技 2024年第2期49卷 180-187页

作者：马文珍党斌郑万财杨希娟青海大学农林科学院/青藏高原种质资源研究与利用实验室青海西宁810016 青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海西宁810016

为明确不同酒曲发酵青稞甜醅的品质差异,筛选适宜酒曲。以昆仑14号青稞米为原料,选用力克、尚川、双龙、苏州蜜蜂、安琪这5种酒曲发酵甜醅,并对其营养成分、感官品质及抗氧化活性等进行分析。结果表明,不同酒曲酶活力差异较大且对青稞... 详细信息

为明确不同酒曲发酵青稞甜醅的品质差异,筛选适宜酒曲。以昆仑14号青稞米为原料,选用力克、尚川、双龙、苏州蜜蜂、安琪这5种酒曲发酵甜醅,并对其营养成分、感官品质及抗氧化活性等进行分析。结果表明,不同酒曲酶活力差异较大且对青稞甜醅营养成分、感官品质、抗氧化活性的影响显著。其中安琪酒曲酶活力最高;安琪发酵甜醅的灰分、总酸、乙醇、总糖含量以及感官评分最高,分别为1.61 g/100 g、0.34%、1.70%vol、473.85 mg/mL以及88.17分,且其甜酸比较为适宜(2.21);双龙发酵甜醅的抗氧化活性较其他甜醅差异显著,其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基活性高达220.43μmol/100 g、清除2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基活性为239.70μmol/100 g、铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)活性达228.34μmol/100 g。通过主成分分析,安琪酒曲综合得分最高,所以,安琪酒曲可作为发酵青稞甜醅的首选酒曲。

关键词：青稞甜醅酒曲感官营养品质抗氧化活性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

粒径对青稞麸皮结构、理化及功能特性的影响

食品工业科技 2024年

作者：王桐王雪青田亚凝杨京京党斌沈小刚王凤忠王丽丽青海省农林科学院青海省青藏高原农产品加工重点实验室中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室山东玉皇粮油食品有限公司

为研究粒径变化对青稞麸皮的结构、理化及功能特性的影响，本研究采用了不同强度的气流冲击磨（Airflow impact milling， AFIM）对粗青稞麸皮（Coarse Highland barley bran， CHB）进行碾磨。获得了平均粒径为69.04 μm的中青稞麸皮（... 详细信息

为研究粒径变化对青稞麸皮的结构、理化及功能特性的影响，本研究采用了不同强度的气流冲击磨（Airflow impact milling， AFIM）对粗青稞麸皮（Coarse Highland barley bran， CHB）进行碾磨。获得了平均粒径为69.04 μm的中青稞麸皮（Medium highland barley bran， MHB）、58.85 μm的细青稞麸皮（Fine highland barley bran， FHB）和32.04 μm的超微青稞麸皮（Ultrafine highland barley bran， UHB）。从粒径分布、微观结构、理化组成、孔隙特征以及功能特性等方面对这四种样品进行了多重表征。研究结果表明：随着青稞麸皮的粒径减小，部分不溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber， IDF）转化为可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber， SDF），导致SDF在总膳食纤维中的比例由7.18（CHB）增加到8.50（UHB）。显微结果与孔隙特征研究显示，随着粒径减小，青稞麸皮的堆积状态变得更加紧密，50 nm-10 μm微孔在青稞麸皮孔隙中逐渐占据主导地位，从CHB组的31%提高至UHB组的69%。麸皮的组成和结构变化影响了其持水力、持油力等水合特性，相较于CHB，UHB的这两个指标分别降低了21%与7.64%。体外葡萄糖吸附实验表明，随着粒径减小，青稞麸皮对高浓度葡萄糖的吸附能力和抑制扩散的能力增强。综上所述，气流冲击磨通过物理改性有效降低了青稞麸皮的粒径分布，同时显著改变了麸皮的化学组成、微观结构、孔隙结构和颗粒间堆积状态，进而影响了其理化及功能特性的发挥。

关键词：青稞麸皮粒径孔隙特征水合特性体外降血糖能力

电子束辐照对青稞米理化性质及食用品质的影响

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

粮油食品科技 2024年

作者：陈雪从杨希娟张文刚马萍周文菊党斌青海大学青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海天佑德科技投资管理集团有限公司

为评价电子束辐照对青稞米的理化性质及食用品质的影响，筛选出适宜青稞米加工辐照剂量，采用0、0.5、1.0、1.5 kGy 4种剂量的电子束辐照，对青稞米的基本营养成分、菌落总数和霉菌数、储藏指标、糊化特性、流变学特性和食用品质进行测... 详细信息

为评价电子束辐照对青稞米的理化性质及食用品质的影响，筛选出适宜青稞米加工辐照剂量，采用0、0.5、1.0、1.5 kGy 4种剂量的电子束辐照，对青稞米的基本营养成分、菌落总数和霉菌数、储藏指标、糊化特性、流变学特性和食用品质进行测定。结果表明：0～1.5 kGy剂量的电子束辐照对青稞米的基本营养成分和氨基酸的组成和含量影响不显著；菌落总数和霉菌数显著降低（P>0.05），1.5 kGy时灭活率分别达83.75%和54.09%。电子束辐照后青稞米的脂肪酸值上升至20.21 mg KOH/100 g，丙二醛值上升至0.53 mg/kg，过氧化值无显著变化，且经0.5 kGy处理后脂肪酶活性显著降低了7.54%；青稞米的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值显著降低（P加工剂量不宜超过1 kGy，且以0.5 kGy的辐照剂量较适宜。

关键词：电子束辐照青稞米理化性质食用品质

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

人参果片干制方式及其品质特性研究

食品工业 2024年第10期 22-28页

作者：王琰张文刚杨希娟党斌青海大学青海省青藏高原农产品加工重点实验室

为筛选适宜人参果片干燥的方式,明确其品质特性,比较分析了真空冷冻干燥、真空脉动干燥、微波-热风联合干燥和碳纤维远红外联合热泵干燥四种干制人参果片的营养、食用品质及理化特性差异。结果表明:不同干制人参果片的品质差异显著。真... 详细信息

为筛选适宜人参果片干燥的方式,明确其品质特性,比较分析了真空冷冻干燥、真空脉动干燥、微波-热风联合干燥和碳纤维远红外联合热泵干燥四种干制人参果片的营养、食用品质及理化特性差异。结果表明:不同干制人参果片的品质差异显著。真空冷冻干制人参果片的粗蛋白(4.05±0.01 g/100 g)、总糖(37.89±1.29 g/100 g)和抗坏血酸(32.37±1.43 g/100 g)含量最高,除粗纤维外, PVD、MD-HAD和CFI-HPD三种方式干制的人参果片营养成分含量相对降低。MD-HAD和CFI-HPD方式的干制时间短(13 h和14 h),能耗低(14 kW·h和13.2 kW·h),但前者干制的人参果片的营养品质损失较大,后者干制的人参果片硬度低,易咀嚼,有弹性,色泽金黄,感官评分达82.6分,复水比为7.01,与真空冷冻干制相当。

关键词：人参果干制方式营养品质食用品质物理特性

青海省马铃薯品种(系)用于油炸薯条加工的适宜性及品质分析

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

粮油食品科技 2024年第4期32卷 152-160页

作者：张青青邝吉卫党斌杨希娟青海大学农牧学院青海西宁810016 青海大学农林科学院青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海西宁810000 青海省农林科学院青藏高原种质资源研究与利用实验室青海西宁810000

为分析青海省不同品种(系)的马铃薯在油炸薯条品质上的差异,筛选出适宜用于加工油炸薯条的马铃薯品种(系),通过选取21个具有代表性的马铃薯品种(系)作为原料,进行油炸薯条加工,对其基础营养指标和品质特性进行评估,结合主成分分析、相... 详细信息

为分析青海省不同品种(系)的马铃薯在油炸薯条品质上的差异,筛选出适宜用于加工油炸薯条的马铃薯品种(系),通过选取21个具有代表性的马铃薯品种(系)作为原料,进行油炸薯条加工,对其基础营养指标和品质特性进行评估,结合主成分分析、相关性分析和迭代聚类对油炸薯条进行加工适宜性评价。结果表明:青海省不同品种(系)的马铃薯在营养指标上存在显著差异。主成分分析获得了5个主成分,累计方差贡献率达到86.43%。通过迭代聚类的综合得分筛选出适宜加工油炸薯条的马铃薯品种(系)分别为青薯15号、青薯14号和青11-2-9。对其食用品质进行分析发现,油炸薯条口感外酥里嫩(感官评分为62~73分),咀嚼性良好(52~53分),色泽明亮(a^(*)值为4.0~6.5),评价结果与实际应用现状相符。有助于青海省马铃薯加工的高效利用,满足消费需求,为马铃薯品质改良和专用品种选育提供理论依据。

关键词：油炸马铃薯条适宜性研究品质评价主成分分析迭代聚类

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同稳定化处理对青稞籽粒储藏稳定性的影响

食品科技 2024年第3期49卷 173-182页

作者：党斌景孝男张杰张文刚杨希娟青海大学青海西宁810016 青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海西宁810016 北京红星股份有限公司北京101400

为明确不同稳定化处理对青稞籽粒储藏特性的影响,以未处理青稞为对照,通过比较过热蒸汽、远红外和微波3种方式处理的青稞籽粒在储藏过程中脂肪酶活性、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛值等的变化,明确不同稳定化处理效果之间的差异,确定稳... 详细信息

为明确不同稳定化处理对青稞籽粒储藏特性的影响,以未处理青稞为对照,通过比较过热蒸汽、远红外和微波3种方式处理的青稞籽粒在储藏过程中脂肪酶活性、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛值等的变化,明确不同稳定化处理效果之间的差异,确定稳定化处理青稞的方式。结果表明,过热蒸汽处理条件为温度190℃,时间为70 s;远红外处理条件为面火、底火均为150℃,烘烤40 min;微波处理条件为功率800 W,时间为150 s。在以上条件下青稞籽粒脂肪酶活力下降至较低水平。在加速储藏过程中,对照和稳定化处理后青稞含水量在前30 d内水分含量会逐渐升高,30 d以后水分含量逐渐下降并趋于平衡,脂肪酶的活性、脂肪酸值及菌落总数和霉菌总数均呈升高趋势,且对照青稞脂肪酸值显著上升(P0.05),对照在20 d后丙二醛含量开始迅速上升。过热蒸汽处理抑制青稞籽粒脂肪酶活性、脂肪氧化及减菌效果相对较好,远红外、微波次之。因此,确定过热蒸汽处理(190℃、70 s)为青稞籽粒稳定化的有效方式。此结果为提高青稞籽粒储藏稳定性提供了参考。

关键词：青稞过热蒸汽远红外微波储藏稳定性

不同品种青稞面粉品质评价及面条加工适宜性研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

粮油食品科技 2024年第3期32卷 84-92页

作者：周娇党斌张杰李君马萍杨静青海大学农牧学院青海西宁810016 青藏高原种质资源研究与利用实验室青海西宁810016 青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海西宁810016 青海天佑德科技投资管理集团有限公司青海西宁810000

为明确青稞面粉营养品质、加工品质与面条食用品质之间的关系,以青海省21种青稞面粉为原料,通过相关性分析和聚类分析,筛选出评价青稞面条加工适宜性的关键指标,构建青稞面条加工适宜性评价体系。结果表明,参试青稞面粉的淀粉含量变幅为... 详细信息

为明确青稞面粉营养品质、加工品质与面条食用品质之间的关系,以青海省21种青稞面粉为原料,通过相关性分析和聚类分析,筛选出评价青稞面条加工适宜性的关键指标,构建青稞面条加工适宜性评价体系。结果表明,参试青稞面粉的淀粉含量变幅为69.95%~83.36%,脂肪含量变幅为0.87%~2.38%,纤维含量变幅为1.13%~3.69%,蛋白质含量变幅为6.88%~11.64%。北青8号(门源)峰值粘度(2378.50 mPa·s)最高,昆仑15号(都兰)回生值(756.00 mPa·s)最高。昆仑16号(贵南)的持水性最好(4.32 g/g),柴青1号(都兰)的持油性最高(0.94 g/g)。昆仑18号(门源)的透明度最大(28.40%),冻融稳定性最大(77.16%)。青稞面粉的营养品质和加工特性与面条的蒸煮品质和质构特性部分指标存在显著或极显著相关,面粉含水量,总淀粉含量,抗性淀粉含量,面粉L*值和峰值粘度是评价青稞面条加工适宜性的关键指标,通过构建加工适宜性评价体系,确定了青稞面条加工适宜性评价等级,筛选出北青9号(西宁),昆仑14号(西宁),昆仑17号(门源),柴青1号(贵南),昆仑14号(贵南),昆仑15号(贵南)等6个青稞面粉,适宜加工成青稞面条。本研究结果可为青稞面条加工原料的选择提供参考。

关键词：青稞面粉面条品质加工适宜性

热诱导玉米淀粉模拟面团流变学、热力学和结构特性的变化

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

粮油食品科技 2024年

作者：孔庆霞邝吉卫杨希娟青海大学青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海大学省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室青海大学农林科学院

为探讨不同结构玉米淀粉（高直链、普通和蜡质玉米淀粉）对面团加工品质的影响，对玉米淀粉模拟面团的流变学特性、热特性、微观结构以及面筋蛋白的物化特性等指标进行测定。结果表明：高直链玉米淀粉模拟面团的粘弹性显著高于普通/蜡... 详细信息

为探讨不同结构玉米淀粉（高直链、普通和蜡质玉米淀粉）对面团加工品质的影响，对玉米淀粉模拟面团的流变学特性、热特性、微观结构以及面筋蛋白的物化特性等指标进行测定。结果表明：高直链玉米淀粉模拟面团的粘弹性显著高于普通/蜡质玉米淀粉模拟面团，这归因于其不易糊化和高度填充的特性。蜡质玉米淀粉通过竞争吸水显著抑制了面筋蛋白的热聚集，导致热处理后面团呈现较为松散的结构。分子量分布和分子间相互作用的结果也证实，蜡质玉米淀粉主要通过抑制二硫键的交联来阻碍高分子量面筋蛋白的形成，从而导致面筋蛋白从刚性的α-螺旋向无序的β-转角结构转变。本研究结果有助于深入理解淀粉-面筋蛋白的互作机制，并为通过调控淀粉结构特性来改善面制品的加工品质提供了参考。

关键词：玉米淀粉面筋蛋白流变学特性热性能微观结构

狭果茶藨子有机酸制备工艺优化及其抗氧化活性研究

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

中国食品添加剂 2024年第7期35卷 89-95页

作者：韩佳文叶英乔杨波青海大学农牧学院西宁810016 青海省青藏高原农产品加工重点实验室西宁810016

采用响应面法优化狭果茶藨子果实有机酸的提取工艺,并对其抗氧化活性进行研究。结果表明狭果茶藨子果实有机酸最佳提取工艺条件为:提取温度39℃,料液比1∶33 g·mL^(-1),超声浸提34 min,此时狭果茶藨子果实有机酸提取量达70.26 mg·g^(-... 详细信息

采用响应面法优化狭果茶藨子果实有机酸的提取工艺,并对其抗氧化活性进行研究。结果表明狭果茶藨子果实有机酸最佳提取工艺条件为:提取温度39℃,料液比1∶33 g·mL^(-1),超声浸提34 min,此时狭果茶藨子果实有机酸提取量达70.26 mg·g^(-1);狭果茶藨子果实中的有机酸表现出良好的抗氧化活性,其对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基的清除率最高分别可达81.75%、89.55%与79.12%。本研究可为狭果茶藨子果实有机酸的高效提取及其开发利用提供理论依据。

关键词：茶藨子超声提取有机酸抗氧化活性