猴头菇中抑菌物质的消除及酸奶的研发

作     者：孙楚涵 卢金桦 彭韵霏 杨超一 栗其成 SUN Chuhan;LU Jinhua;PENG Yunfei;YANG Chaoyi;LI Qicheng

作者机构：北京农学院 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2019年第40卷第8期

页      面：83-86页

学科分类：08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：2018年本科生研究训练项目——猴头菇休闲食品的研发 首都科技创新卷——猴头菇菇浆产品生产工艺及保鲜技术的研究 

主　　题：猴头菇 猴头菇浆 猴头菇粉 酸奶 

摘      要：为餐馆饮酒者开发的一款酒后养胃的猴头菇酸奶饮料,利用加热的方式解决猴头菇浆和猴头菇粉中的抑菌物质在酸奶发酵过程中对乳酸菌活性的影响。通过感官评价的方法,优化猴头菇酸奶配方。结果表明,鲜菇浆在100℃以上加热30 min、菇粉在110℃以上热风加热60 min,可以有效消除抑菌物质对酸奶品质的不良影响;猴头菇酸奶的最佳配方和工艺条件是:鲜牛乳100 g、全脂奶粉6 g、蔗糖7 g、卡拉胶0.2 g、热处理的菇浆12 g (或菇粉1 g)混合,在95℃条件下杀菌20 min、在42℃下发酵6~8 h,产品品质良好。