基于SPME-GC-MS结合ROAV分析评价不同加工方式下皱椒辣椒粉风味品质

作     者：杜勃峰 丁筑红 李达 陈思奇 肖仕芸 DU Bo-feng;DING Zhu-hong;LI Da;CHEN Si-qi;XIAO Shi-yun

作者机构：贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳550025 天津现代职业技术学院天津300350 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2019年第44卷第8期

页      面：76-80页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：贵州省科技成果转化项目(黔科合成果4136) 

主　　题：皱椒 风味物质 固相微萃取-气相色谱-质谱 ROAV 

摘      要：运用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术检测分析不同加工方式下皱椒辣椒粉的香气组成。综合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)探讨皱椒辣椒粉关键性风味化合物。结果表明:3种加工方式下的皱椒辣椒粉共检出77种挥发性风味化合物,直接粉碎鉴定出42种,传统炒制鉴定出37种,电热焙烤鉴定出44种。ROAV值结果表明:壬醛、苯乙醛、己酸己酯、戊酸乙酯、愈创木酚这些物质为几种皱椒辣椒粉共有且ROAV1,是皱椒辣椒粉的重要风味物质。对8类香气成分进行主成分分析,香气综合评分得出电热焙烤组得分最高,其次是传统炒制组和直接粉碎组,表明电热焙烤能有效提升皱椒辣椒粉的风味品质。