鱼糜灌肠生产的关键工艺及技术要点

作     者：俞岚 曲彬 黄加华 

作者机构：洛阳春都集团471001 

出 版 物：《肉类工业》 (Meat Industry)

年 卷 期：2001年第6期

页      面：14-15页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：鱼糜灌肠 生产工艺 填充 杀菌 

摘      要：1 前言 西式鱼糜制品是指以鱼糜为主要原料经擂溃(或斩拌)加上植物蛋白、淀粉及调味料，灌装、杀菌等工序制作而成的水产食品。鱼糜制品作为一项古老的技艺在中国烹饪史上相传已久，如久负盛名的云梦鱼面、山东鱼饺、福州鱼丸等。西式鱼糜灌肠既能适应现代化大规模生产，又具有保质期长、组织结构好等特点，将会受到消费者的认可。本文重点介绍其生产的关键工序及其技术要点。2 原料选择 目前鱼糜制品的原料主要指冷冻鱼糜。冷冻鱼糜是指将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后加入适量糖类，多聚磷酸盐等添加物，在低温下冻结，能长时间保存的原料。 鱼肉的化学成分为：水分70%～80%，蛋白质16%～20%，脂肪1%～20%，碳水化合物0.5%～3%。 目前国内外用于加工成鱼糜和鱼糜制品的主要鱼种有狭鳕、海鳗、带鱼、沙丁鱼、淡水鱼类。 原料鱼的鱼种及新鲜度对鱼糜制品的品质起决定作用，鱼糜本身的品质较差再好的工艺也不能保证成品有良好的弹性。原料鱼糜主要的检查项目有水分、夹杂物、白度、凝胶强度等。