市售咸干鲅鱼的安全性分析

作     者：赵延宁 王玉 王睿迪 王爱辉 薛勇 王玉明 薛长湖 ZHAO Yanning;WANG Yu;WANG Ruidi;WANG Aihui;XUE Yong;WANG Yuming;XUE Changhu

作者机构：中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003 青岛和合汇途工程技术有限公司山东青岛266000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2019年第45卷第14期

页      面：215-220页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 100403[医学-营养与食品卫生学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 10[医学] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2016YFD0400404)资助 

主　　题：市售咸干鱼 安全指标 理化指标 

摘      要：为了初步探究咸干鲅鱼的安全问题,该研究以青岛市售的8种咸干鲅鱼为研究对象,对其理化和安全指标进行检测,包括样品的水分含量、盐含量、亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮(TVB-N)、生物胺含量、硫代巴比妥酸值(TBA)以及过氧化值(POV)含量。结果表明,市售的8种不同水分、盐分的咸干鱼安全评价指标各不相同,其中粗盐腌制的咸干鱼亚硝酸盐含量和TBA含量较高;低盐高水分的咸干鱼亚硝酸盐含量和生物胺总量较高,TVB-N含量也相对较高,但是感官评价值最高;高盐咸干鱼亚硝酸盐含量低,感官评价低,8种样品这些指标的含量都在安全范围内,但脂肪氧化指标POV均超过限量标准。