酪蛋白与还原糖美拉德反应产物抗氧化性的研究

作     者：赵晶 马丹雅 张筠 余善鸣 杨同舟 孟广龙 张庆钢 

作者机构：黑龙江东方学院黑龙江哈尔滨150086 哈尔滨商业大学黑龙江哈尔滨150076 东北农业大学黑龙江哈尔滨150030 黑龙江天宏工程设计有限公司黑龙江哈尔滨150001 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2011年第32卷第12期

页      面：187-189,293页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目(11553074) 

主　　题：酪蛋白 还原糖 美拉德反应产物 抗氧化性 

摘      要：采用酪蛋白同还原糖(葡萄糖∶乳糖=1∶1)发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性,测定了MRPs的还原力和对DPPH自由基的清除率。根据单因素及正交实验结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度、反应温度、反应时间、反应起始pH存在一定的量效关系,并且确定酪蛋白浓度为3%、反应温度为100℃、反应时间为6h、反应起始pH10时是最佳美拉德反应模式,此时MRPs的抗氧化活性较强,DPPH·清除率可达72.87%。