酵母甘露糖蛋白对葡萄酒稳定性作用机理的研究

作     者：胡博然 杨新元 徐文彪 李华 Hu Boran;Yang Xinyuan;Xu Wenbiao;Li Hua

作者机构：扬州大学食品科学与工程学院 西北农林科技大学葡萄酒学院 扬州大学后勤集团 

出 版 物：《农业机械学报》 (Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery)

年 卷 期：2006年第37卷第8期

页      面：98-101,97页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0802[工学-机械工程] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 0801[工学-力学（可授工学、理学学位）] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：扬州大学自然科学资助项目(项目编号:0513126) 

主　　题：酵母甘露糖蛋白 干白葡萄酒 作用机理 

摘      要：为减少葡萄酒后期稳定性处理中化学物理处理的频率和程度,使产品尽量保持自然的风格特色,试验研究了在葡萄酒中添加不同剂量的酵母甘露糖蛋白后,对葡萄酒后期处理稳定性效果的影响。结果表明,酵母甘露糖蛋白对霞多丽干白葡萄酒的酒石稳定性具有很好作用,可以增加葡萄酒的电导率。并通过试验筛选加入甘露糖蛋白(200mg/L)对干白葡萄酒冷稳定处理作用中,初始电导率值变化、电导率下降值、K+和Ca2+含量变化的分析研究,对冷稳定性处理后添加甘露糖蛋白,对葡萄酒酒石稳定性作用机理进行了试验研究。