碱性条件下大豆11S球蛋白溶液的性质和分子结构

作     者：朱建宇 赵城彬 江连洲 谢凤英 Zhu Jianyu;Zhao Chengbin;Jiang Lianzhou;Xie Fengying

作者机构：东北农业大学食品学院哈尔滨150030 吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第19卷第7期

页      面：85-92页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20180654KJ) 

主　　题：大豆11S球蛋白 表面疏水性 溶液性质 拉曼光谱 

摘      要：对碱性条件下大豆11S球蛋白溶解性、表面疏水性(H0)、Zeta电位、粒径以及分子结构进行研究。当pH值由7.0增加到12.0时,大豆11S球蛋白的溶解性增加,H0降低,Zeta电位的绝对值增大,平均粒径降低,这表明碱性条件下大豆球蛋白表面负电荷增多,通过静电排斥作用减少了蛋白质聚集,促进蛋白质溶解,更多的极性氨基酸暴露于蛋白质表面可能会导致H0降低。此外,随着pH值的升高,α-螺旋含量增加,无规卷曲含量降低,蛋白分子中的酪氨酸和色氨酸残基趋于“包埋态。碱性条件下大豆11S球蛋白的二硫键构型发生改变,说明可能发生蛋白质亚基的解离和聚合。