添加顺序对β-乳球蛋白与EGCG及葡萄糖三元复合物结构和功能的影响

作     者：姚文俊 周磊 付珊琳 钟俊桢 刘成梅 YAO Wenjun;ZHOU Lei;FU Shanlin;ZHONG Junzhen;LIU Chengmei

作者机构：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2019年第40卷第14期

页      面：41-47页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：江西省自然科学基金青年项目(20161BAB214162) 江西省自然科学基金面上项目(20181BAB204020) 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室青年研究基金项目(SKLF-QN-201518) 

主　　题：β-乳球蛋白 三元复合物 功能性质 结构 共价结合 非共价结合 

摘      要：采用碱法和美拉德反应将β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)及葡萄糖(glucose,Glc)通过不同添加顺序获得2种共价复合物β-LG-EGCGGlccon和β-LG-Glc-EGCGcon,与直接混合形成的非共价复合物β-LG-EGCG-Glcmix和β-LG-Glc-EGCGmix进行对比,研究添加顺序对三元复合物的结构和功能性质的影响。结果表明:不同添加顺序对共价复合物的影响大于非共价复合物。β-LG-EGCG-Glc con与β-LG-Glc-EGCG con在结构和功能性质上有较大差异,而β-LG-EGCGGlcmix和β-LG-Glc-EGCGmix在结构和功能上差别不大。聚丙烯酰氨凝胶电泳和紫外吸收光谱结果显示不同添加顺序对三元复合物的共价结合过程具有较大影响。结构表征发现,共价复合物的荧光猝灭和疏水性都高于非共价复合物。相较于β-LG-EGCG-Glc con,β-LG-Glc-EGCG con有更强的猝灭程度以及更高的疏水性,而β-LG-EGCG-Glc mix与β-LG-Glc-EGCG mix两者差距不明显。此外,2种共价复合物的功能性质都优于非共价复合物。β-LG-Glc-EGCG con的乳化性、乳化稳定性和起泡性、起泡稳定性都优于β-LG-EGCG-Glc con,而非共价复合物之间差距不大。