藜麦-小麦混合粉面团特性及藜麦馒头加工工艺

作     者：张纷 赵亮 靖卓 高同雨 喻泓 张南海 杨梦妍 吴薇 籍保平 周峰 ZHANG Fen;ZHAO Liang;JING Zhuo;GAO Tongyu;YU Hong;ZHANG Nanhai;YANG Mengyan;WU Wei;JI Baoping;ZHOU Feng

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院植物源功能食品北京市重点实验室北京100083 北京市门头沟区科学技术委员会北京102300 中国农业大学信息与电气工程学院北京100083 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2019年第40卷第14期

页      面：323-332页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：北京市门头沟区科学技术委员会深山区藜麦引种推广及深加工技术研究与示范项目(MTGXM-201805147451/1) 

主　　题：藜麦全粉 面团特性 藜麦馒头 加工工艺 

摘      要：探讨不同比例的藜麦全粉对高筋小麦粉面团流变学特性的影响,确定藜麦全粉馒头中最佳的藜麦全粉添加比例并进行馒头加工工艺的优化。通过混合实验仪和吹泡仪对面团流变学特性进行测定,以馒头的感官评价和质构特性为评价指标,对藜麦全粉馒头的酵母添加量、发酵时间和醒发时间进行优化。结果表明:藜麦全粉馒头的最佳藜麦全粉添加量为15%;当酵母添加量0.75%、发酵时间100 min、醒发时间15 min时,藜麦全粉馒头的感官评价总分达到最高值86.58,比容达到最高值3.02 mL/g,同时,硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66 N。