深度发酵过程面团面筋蛋白的变化

作     者：刘长虹 拱姗姗 韩丹丹 李志建 屈凌波 LIU Chang-hong;GONG Shan-shan;HAN Dan-dan;LI Zhi-jian;QU Ling-bo

作者机构：河南工业大学粮油食品学院郑州450001 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2015年第40卷第2期

页      面：204-207页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD37B04) 

主　　题：面团 发酵 二硫键 面筋蛋白 持气性 

摘      要：面团在深度发酵过程中面团面筋蛋白的变化对面团的持气性具有显著影响。运用排水法测定分析面团发酵情况,并且检测酵母发酵过程中面团的可洗出面筋含量、面筋指数、二硫键含量等的变化。酵母产气量和面团持气性在开始阶段均较好,随后持气性出现明显的下降趋势;面团面筋含量和面筋指数随着发酵时间的增加均明显下降;面筋蛋白中二硫键含量呈先下降后稳定的趋势;在酵母面团的发酵过程中,由于二硫键的破坏,面筋含量及面筋质量都有所下降,从而影响面团的持气性。