骨架蛋白降解对冰鲜草鱼质构的影响

作     者：贾胜男 杨方 臧金红 夏文水 姜启兴 许艳顺 于沛沛 JIA Shengnan;YANG Fang;ZANG Jinhong;XIA Wenshui;JIANG Qixing;XU Yanshun;YU Peipei

作者机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214122 徐州一统食品工业有限公司江苏省博士后创新实践基地江苏徐州221004 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2019年第40卷第13期

页      面：1-7页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31701677) 国家博士后基金项目(2017M621634) 江苏省博士后基金项目(1701098B) 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-45-26) 江苏省水产三新工程项目(Y2017-30) 国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180201) 

主　　题：草鱼 骨架蛋白 免疫组化技术 肌纤维结构 质构 

摘      要：利用免疫组化技术检测草鱼背肌白肉中骨架蛋白在冰藏条件下的变化,同时通过超微结构、剪切力、滴水损失率分析草鱼背肌组织精微结构和质构特性的变化,以期阐明草鱼骨架蛋白降解与鱼肉质构劣化之间的关系,从而为调控冰鲜淡水鱼品质提供理论依据。结果显示:冰藏21 d内伴肌球蛋白、伴肌动蛋白、抗肌营养不良蛋白分别降解了76.10%、78.21%、71.14%;冰藏14 d后草鱼肌纤维明暗带模糊,Z带、M带被破坏,肌纤维结构出现严重断裂松散现象。冰藏10 d内剪切力由81 N快速下降至32 N,滴水损失率由1.6%增加至7.8%;将骨架蛋白的灰度与剪切力及滴水损失率进行相关性分析发现,剪切力与伴肌球蛋白、抗肌营养不良蛋白的灰度呈极显著正相关(P0.01);滴水损失率与伴肌球蛋白、抗肌营养不良蛋白的灰度值呈极显著负相关(P0.01)。综上所述,骨架蛋白降解可能是草鱼在冰藏期间肌纤维结构破坏以及质构劣化的重要原因。