焙炒处理对燕麦甜醅品质及功能因子含量的影响

作     者：麻宸睿 王新宇 桂颖 张琇 曹晓虹 韩立宏 MA Chenrui;WANG Xinyu;Gui Ying;ZHANG Xiu;CAO Xiaohong;HAN Lihong

作者机构：国家民委发酵酿造工程生物技术重点实验室(北方民族大学)宁夏银川750021 宁夏瑞春杂粮股份有限公司宁夏固原756000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2019年第45卷第11期

页      面：199-203页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31460406) 国家民委发酵酿造工程生物技术重点实验室经费 宁夏回族自治区大学生创新项目(2018-QJ-062) 

主　　题：燕麦甜醅 烘焙 质地 品质 β-葡聚糖 总酚 总黄酮 

摘      要：通过焙炒处理对燕麦甜醅进行品质优化,系统分析了不同炒制时间对燕麦甜醅破碎率、质地、感官品质的影响,并分别采用McCleary直接测定法、Folin-Ciocalteu比色法及NaNO2-Al(NO3)3比色法研究了甜醅中β-葡聚糖、总酚、总黄酮等功能因子的含量随焙炒处理时间的变化规律。实验结果表明,焙炒处理显著降低了燕麦甜醅的破碎率。当焙炒时间为6min左右时,破碎率相比对照降低了50.86%;经炒制处理的甜醅样品的硬度、弹性和咀嚼性相比对照显著增大,其感官综合品质也得到了显著改善,当焙炒时间为6min左右时,所得样品的感官综合得分最高;焙炒处理显著增大了燕麦甜醅的总酚含量,降低了总黄酮含量,但对β-葡聚糖含量没有显著影响。