超高压和热处理对发酵石榴汁品质的影响

作     者：殷晓翠 马嫄 苏凡 梁智林 罗鸣 付东旭 车振明 袁乙平 耿越昌 徐娟 YIN Xiao-cui;MA Yuan;SU Fan;LIANG Zhi-lin;LUO Ming;FU Dong-xu;CHE Zhen-ming;YUAN Yi-ping;GENG Yue-chang;XU Juan

作者机构：西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 四川福能源生物科技有限公司四川成都610031 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2019年第40卷第12期

页      面：31-37页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“西华杯”大学生创新创业项目(2019076) 石榴发酵饮品的开发(16205220) 食品科学四川省重点学科建设项目(SZD0803-09-1) 西华大学研究生创新基金(ycjj2018026) 宜宾科技支撑计划(2018ZSF002) 

主　　题：超高压 热处理 发酵石榴汁 贮藏 品质 

摘      要：以发酵石榴汁为研究对象,分别用超高压(High hydrostatic pressure,HHP,600 MPa/10 min)和热处理(Thermal processing,TP,65℃/20 min)进行杀菌,比较处理前、后及4℃贮藏期间发酵石榴汁各理化指标的变化。结果表明,经超高压和热处理后,发酵石榴汁中菌落总数小于10 CFU/mL,且菌落总数在贮藏结束时小于100 CFU/mL,符合行业标准要求;pH、可滴定酸(Titratable acidity,TA)和可溶性固形物含量(Total soluble solids,TSS)在两种处理前、后均无显著变化(p0.05),在贮藏期内pH、TSS无显著变化(p0.05),而TA显著下降(p0.05);超高压处理后的样品具有更高的总酚、花色苷、总黄酮和抗氧化活性;在贮藏过程中,总酚、花色苷、总黄酮含量和抗氧化活性均呈下降趋势,超高压处理能更好地保持样品的总酚、花色苷和抗氧化活性,而热处理组能更好地控制样品中总黄酮的损失;与未处理组相比,超高压和热处理对发酵石榴汁色泽的影响较小,贮藏期间热处理组的色泽变化程度高于超高压处理组。结论:超高压处理的发酵石榴汁在总酚、总黄酮、花色苷和抗氧化性等品质方面优于热处理组。