酿造酒中氨基甲酸乙酯的研究进展

作     者：林宜锦 欧梦莹 关统伟 张习超 尚治豪 李东 张家旭 赵小林 LIN Yi-jin;OU Meng-ying;GUAN Tong-wei;ZHANG Xi-chao;SHANG Zhi-hao;LI Dong;ZHANG Jia-xu;ZHAO Xiao-lin

作者机构：西华大学微生物研究所西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 成都蜀之源酒业有限公司四川成都611335 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2019年第40卷第11期

页      面：358-364页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：成都市高校人才创新服务资助项目(017-RC03-00014-CG) 成都市产学研联合实验室资助项目:蜀之源酒业—西华大学产学研联合实验室(015-YF04-00052-JH) 企业委托:白酒产业发展科技服务协议(172243) 

主　　题：酿造酒 氨基甲酸乙酯 摄入风险 形成机制 控制措施 

摘      要：氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate,EC)作为广泛存在于酿造酒中的2A类致癌物质,是威胁饮酒人群健康安全的潜在因素之一。由于在原料和发酵方式上存在明显差异,EC在不同酿造酒中的含量水平和产生过程不尽相同,这也限制了一些已有控制措施的应用范围。本文主要综述了各类酿造酒中EC的污染水平及其摄入风险,概括了与之相关的形成机制和控制措施,为消费者和酿造酒生产企业提供参考。