葡萄果醋液态法生产工艺的研究
Study on Technological Conditions of Grape Vinegar Production in the Liquid-state Fermentation作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 石河子大学食品学院新疆石河子832000
出 版 物：《安徽农学通报》 (Anhui Agricultural Science Bulletin)
年 卷 期：2011年第17卷第21期
页 面：147-148,182页
学科分类：09[农学] 0902[农学-园艺学] 090201[农学-果树学]
摘 要：以新疆特色的马奶子葡萄为原料,采用液态发酵法生产葡萄果醋。试验研究了葡萄果醋的生产工艺,同时分析了温度、起始酒精浓度、醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响。结果表明:在酒精发酵阶段,糖度与酒度的变化呈负相关,即糖度降低酒度升高;总酸度变化不大,稍有上升,这是由于在酒精发酵阶段基本不产酸。在醋酸发酵阶段,其发酵的最佳组合温度为30℃、醋酸添加量为10%、酒度为9%。
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