基于低场核磁共振探究解冻过程中肌原纤维水对鸡肉食用品质的影响

作     者：程天赋 俞龙浩 蒋奕 张翼飞 赵茉楠 CHENG Tianfu;YU Longhao;JIANG Yi;ZHANG Yifei;ZHAO Monan

作者机构：黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 黑龙江省中加合作食品研究发展中心黑龙江大庆163319 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2019年第40卷第9期

页      面：16-22页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0815[工学-水利工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 0702[理学-物理学] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31171712) 

主　　题：肌原纤维水 T2弛豫 鸡胸肉 解冻 肉品质 

摘      要：本研究旨在基于低场核磁共振横向弛豫时间T_2分析解冻过程中肌原纤维水的分布及流动性与鸡肉食用品质间的关联性。以冷鲜鸡胸肉(宰后32h)为对照,采用冷藏解冻、微波解冻(微波-1、微波-2)与超声解冻(180、200 W)5种不同方式解冻中心温度为-20℃的冻结鸡胸肉,测定肉样T_2、品质特性指标并分析它们之间的相关性。结果显示:解冻过程中肉样的T_2水分分布情况发生明显变化,与对照组相比,除微波-2解冻外,其余4组解冻肉样均发生不易流动水T_(22)(40～50ms)向自由水T_(23)(100～250ms)迁移;同时,微波-2解冻与200 W超声解冻出现强结合水水分群T_(20)(0～0.1ms);相关性分析表明,T_(20)、T_(21)和T_(22)峰比例与肉样的持水能力、嫩度和多汁性呈极显著正相关(P0.05),微波-2解冻肉样的质地与多汁性评分最接近于对照组,整体可接受性更高;冷藏解冻与超声解冻肉样的质地与多汁性更差,整体可接受性也更低。因此,本项研究结果表明在解冻过程中肌原纤维水的迁移情况对鸡肉品质具有显著影响,并且微波-2解冻程序能够更好地抑制解冻过程中肉品质的下降。