花生蛋白及其组分乳化性质的研究
The research on emulsifying properties of peanut protein and its components作者机构：河南工业大学粮油食品学院郑州450001
出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)
年 卷 期：2019年第44卷第4期
页 面：261-266页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
摘 要：从脱脂花生粉中利用硫酸铵沉淀法分别提取花生球蛋白及伴花生球蛋白,比较两者与花生粗蛋白的乳化性质差异。实验结果表明,花生蛋白粗乳液的最佳制备条件为蛋白质量分数0.5%、油体积分数为15%、剪切时间为2 min,在此条件下乳化活性指数为218 m^2/g。与花生蛋白及球蛋白组分相比较,碱性条件下伴球蛋白的乳化活性指数更高,界面吸附蛋白浓度更大;伴球蛋白乳液短期内的絮凝和聚结指数更低,乳液稳定性更高。
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