黄牛肉中钙激活酶系统的动力学性质

作     者：黄明 汤晓燕 黄峰 薛梅 周光宏 

作者机构：南京农业大学食品科技学院/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 

出 版 物：《中国农业科学》 (Scientia Agricultura Sinica)

年 卷 期：2010年第43卷第8期

页      面：1664-1669页

核心收录：

学科分类：0905[农学-畜牧学] 09[农学] 

基　　金：国家自然科学基金项目(30972133) 江苏省自然科学基金项目(BK2009314) 江苏省青蓝工程基金项目(苏教2008-30) 中央级公益性科研院所基本科研业务费专资(0032007022) 

主　　题：μ-钙激活酶 m-钙激活酶 钙激活酶抑制蛋白 钙浓度 动力学 

摘      要：【目的】阐明牛肉中钙激活酶系统的主要动力学特征。【方法】通过温度、时间、Ca2+浓度、反应时间、酶量、底物浓度等的变化,分析μ-钙激活酶,m-钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白的动力学特性。【结果】随冷冻温度的升高和贮存时间的延长,钙激活酶系统活性都逐步降低,但冷冻处理可以显著降低钙激活酶抑制蛋白的活性,而钙激活酶对冷冻处理不太敏感;μ-钙激活酶达到最大活性一半时所需的Ca2+浓度为50μmol·L-1,m-钙激活酶为320μmol·L-1;在测定钙激活酶活性时,反应时间应控制在60min以内,酶活单位应小于0.45;在以酪蛋白为底物时,m-钙激活酶的Km值为3.185mg·mL-1,Vmax为0.015U·min-1,而μ-钙激活酶的Km值为5.320mg·mL-1,Vmax为0.017U·min-1。【结论】钙激活酶系统活性受贮藏温度和时间、Ca2+浓度、酶促反应时间、酶量、底物浓度影响明显。