螺杆转速对持香型仿肉制品结构及挥发性成分保留率的影响

作     者：寻崇荣 薛洪飞 江连洲 滕飞 李杨 隋晓楠 谢凤英 王中江 XUN Chongrong;XUE Hongfei;LIU Baohua;JIANG Lianzhou;TENG Fei;LI Yang;SUI Xiaonan;XIE Fengying

作者机构：东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 济南真诺机械有限公司山东济南250000 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2019年第40卷第7期

页      面：150-155页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：黑龙江省应用技术研究与开发计划重大项目(GA17B002) "十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400702) 黑龙江省现代农业产业技术协同创新体系岗位专家项目 山东省泰山产业领军人才工程项目(LJNY201607) 

主　　题：仿肉制品 螺杆转速 挥发性成分 微观结构 水分分布 蛋白结构 

摘      要：本研究以大豆分离蛋白及谷朊粉为主要原料,以天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用、扫描电子显微镜、核磁共振及傅里叶变换红外光谱分析,确定螺杆转速对持香型仿肉制品挥发性风味物质保留率、微观结构、水分分布、蛋白结构的影响。结果表明挥发性风味物质保留率总体随螺杆转速的增加有先增多后减少的变化趋势,在300 r/min时最大,且仿肉制品较紧密的微观结构、较小的水分子运动自由度及蛋白质二级结构的展开均有利于风味物质的保持。