Nisin抗菌作用机制及抑菌效力

作     者：李增利 LI Zeng-li(Dept of Biochemical Engineering,J iangs u Univers ity of S cience and Technology,Zhenjiang212004)

作者机构：江苏科技大学生化部镇江212004 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2004年第29卷第10期

页      面：59-62页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主　　题：Nisin 抗菌机制 孔道复合物 Lipid Ⅱ PMF Nisin抗性 亚致死伤害 抗菌效力 

摘      要：Nisin是一种由乳酸乳球菌核糖体上合成的并经过一系列酶学修饰的以含有羊毛硫氨酸和β-甲基羊毛硫氨酸等稀有氨基酸为特征的抗菌肽,Nisin作用目标为细胞膜,Nisin与细胞膜通过结合,插入和孔道形成等多步过程形成孔道复合物,从而引起细胞液渗漏。孔道的形成有“桶板和“楔入两种孔道模型。Nisin能够抑杀许多引起食品腐败的革兰阳性菌,Nisin的抑菌效率取决于其分子结构,受目标控制菌及其系统性质的影响,如Nisin抗性、膜干扰剂、亚致死伤害、阳离子、温度、pH、蛋白水解酶和其它防腐剂。