棕榈油基沙拉酱的制备工艺

作     者：葛瑞宏 黄清吉 黄仕群 杜明 

作者机构：马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司上海201108 哈尔滨工业大学食品科学与工程学院黑龙江哈尔滨150090 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2012年第33卷第12期

页      面：314-317,321页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：棕榈液油 沙拉酱 乳化工艺 感官评价 油水分离 

摘      要：利用棕榈液油部分替代传统沙拉酱中的大豆油制备棕榈油基沙拉酱。研究产品配方和加工工艺条件。通过单因素实验和正交实验确定,将30%棕榈液油和70%大豆油混合制备沙拉酱,最佳配方和乳化条件:选用复合乳化剂海藻酸丙二醇酯和黄原胶(等比例),乳化剂添加量0.22%,水的加入量10%,变性淀粉添加量0.8%,乳化时间10min。在此条件下制备的沙拉酱感官性质及功能性质良好,0℃条件下存放3个月乳化体系稳定,无油水分离现象发生。对棕榈油基沙拉酱进行质构分析,结果表明该产品乳化体系稳定,其质构特征与全部用大豆油制备的沙拉酱样品相近。