不同解冻方式对树莓汁加工特性的影响

作     者：刘璐 吕春茂 孟宪军 辛广 李斌 张丽婷 LIU Lu;Lü Chunmao;MENG Xianjun;XIN Guang;LI Bin;ZHANG Liting

作者机构：沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2019年第40卷第7期

页      面：127-134页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0714[理学-统计学（可授理学、经济学学位）] 0701[理学-数学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金："十三五"国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400704-4) 辽宁省自然科学基金项目(2014027011) 辽宁省"百千万人才工程"资助项目(2017221B) 沈阳市应用基础研究专项(F16-205-1-21) 

主　　题：树莓 解冻 加工特性 主成分分析 聚类分析 灰色关联度分析 

摘      要：为了确定生产树莓汁的最佳解冻方式,本实验选择水浴解冻、微波解冻、超声波解冻、室温解冻、冷藏解冻对速冻树莓进行处理,研究不同解冻方式对树莓解冻效率及汁液损失率的影响,并通过测定不同解冻方式处理后的16项树莓果汁的加工特性指标,研究不同解冻方式对树莓果汁加工特性的影响;最终结合主成分分析、聚类分析与灰色关联度分析法,对16项指标进行分类筛选,并对5种解冻方式进行综合评价。结果表明:5种解冻方式的解冻效率和树莓汁液损失率均呈极显著性差异(P超声波解冻水浴解冻室温解冻冷藏解冻,树莓汁液损失率从小到大为:微波解冻室温解冻冷藏解冻超声波解冻水浴解冻;在16项树莓果汁的加工特性指标中,出汁率、黏度、糖酸比和褐变度是具有代表性的评价指标,其权重系数分别为0.239、0.196、0.250、0.315,经过灰色关联度分析,更适宜生产树莓果汁的解冻方式为微波解冻。