海藻糖和透明质酸对冻干双歧杆菌细胞的保护作用

作     者：张玉华 孟一 凌沛学 籍保平 ZHANG Yu-hua;MENG Yi;LING Pei-xue;JI Bao-ping

作者机构：国家农产品现代物流工程技术研究中心山东济南250103 山东商业职业技术学院山东济南250103 山东省药学科学院山东济南250108 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2010年第31卷第7期

页      面：236-241页

核心收录：

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

主　　题：海藻糖 透明质酸 冻干 保护作用机制 

摘      要：为探讨冷冻干燥对长双歧杆菌细胞的损伤及海藻糖和透明质酸(HA)的保护作用机制,考察冻干长双歧杆菌再水化后,蛋白质与核酸泄漏情况、β-D-半乳糖苷酶和ATP酶(ATPase)活性变化、菌体形态特征、膜脂和菌体蛋白结构变化。结果表明:冻干损伤微生物细胞膜和敏感蛋白质,海藻糖分别与细胞膜磷脂和菌体蛋白质极性基团形成氢键相互作用,代替极性基团周围失去的氢键结合水,从而维持磷脂水化状态和蛋白质二级结构稳定。由于HA为高分子化合物,海藻糖与其复配后混合物的玻璃化温度(Tg)较高,两者复配作用互补,即海藻糖的水替代作用与HA的玻璃态作用有机结合,使保护效果更佳。