发酵容器对赤霞珠干红葡萄酒中花色苷的影响

作     者：侯小歌 于庆泉 严斌 段长青 樊明涛 HOU Xiao-ge;YU Qing-quan;YAN Bin;DUAN Chang-qing;FAN Ming-tao

作者机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心北京100083 中粮华夏长城葡萄酒有限公司河北昌黎066600 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2006年第27卷第8期

页      面：154-158页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：赤霞珠 葡萄酒 发酵容器 花色苷 颜色 

摘      要：利用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用检测技术分析了法国旋转橡木桶和不锈钢发酵罐酿造的赤霞珠干红葡萄酒陈酿180d和360d后花色苷的种类、数量,并与CIELAB法测定的葡萄酒色泽比较,结果发现二甲花翠素类花色苷是赤霞珠干红葡萄酒的主体花色苷类型,其中二甲花翠素单葡萄糖苷和二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷作为特征峰,分别占其花色苷总量的50%和20%以上;发酵容器影响葡萄酒中花色苷的种类和含量;陈酿过程中酰化的花色苷均较其相应的糖苷下降幅度大;陈酿180d的葡萄酒红色色调的深浅主要由花色苷的含量高低决定,陈酿360d的葡萄酒红色色调深浅和花色苷的含量高低无关;橡木桶用于赤霞珠干红葡萄酒发酵能获得较不锈钢罐更浓的红色和黄色色调以及更深的总色度。为葡萄酒酿造工艺优化和产品质量监控提供了理论依据与快速准确的化学鉴定手段。