响应面优化侗族香辣鱼腌料制作工艺
Optimization of Spicy Fish Marinades of Dong Nationality by Response Surface Methodology作者机构：桂林理工大学旅游与风景园林学院广西桂林541004
出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期：2019年第44卷第4期
页 面：116-120页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程]
基 金：广西旅游产业研究院开放基金青年项目课题(GXTA201705Q)
摘 要：试验介绍了侗族香辣鱼腌料配方的制作工艺。以新鲜草鱼为原料,在腌制过程中,考察了辣椒粉、五香粉、生姜粉和蒜粉不同比例的配方对香辣鱼风味口感的影响。经单因素试验和响应面优化分析后确定了腌料的最佳工艺配方为:辣椒粉添加量4.14%,五香粉添加量0.32%,姜粉添加量0.70%,大蒜粉添加量0.91%,经此腌制配方制作的香辣鱼感官评分达到92.2分,且色泽亮丽,口感饱满,风味独特,可满足消费者对产品营养健康、美味方便的要求。
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