“放血”(saignée)发酵工艺中媚丽不同酒种质量变化

作     者：杨雪峰 翟婉丽 原雨欣 刘树文 YANG Xuefeng;ZHAI Wanli;YUAN Yuxin;LIU Shuwen

作者机构：中粮华夏长城葡萄酒有限公司河北昌黎06600 西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心陕西杨凌712100 陕西省合阳葡萄试验示范站陕西合阳715300 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2019年第45卷第2期

页      面：129-135页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：媚丽葡萄酒 放血法 总酚 香气 抗氧化 

摘      要：对葡萄醪液进行不同比例的放血处理,研究其对葡萄酒颜色、酚类物质、抗氧化性能和香气物质含量的影响,优化媚丽葡萄酒不同酒种的酿造方案。实验设置放血比例为0%、15%、30%,处理后葡萄醪采用干红葡萄酒酿造工艺,而自流汁采用桃红工艺进行酿造。结果表明,干红葡萄酒中随着放血比例的增加颜色加深呈宝石红;总酚和总类黄酮含量增加至830. 41、149. 46 mg/L;抗氧化性能提升至1. 53 mol/L Trolox(ABTS)、0. 64 mol/L Trolox(DPPH);一方面,香气中2-甲基-乙酸丁酯、壬酸乙酯含量增加,使葡萄酒中的玫瑰花香和果香突出。另一方面,桃红葡萄酒颜色亮度增加呈三文鱼色,苯乙醇、庚酸乙酯含量也明显增加,赋予桃红葡萄酒新鲜果香。放血工艺可以增加媚丽干红葡萄酒的颜色,提高香气浓郁度和抗氧化性能,增加桃红葡萄酒亮度和香气的清新度。