麦汁多锅次满罐对发酵的影响

作     者：林智平 王会军 

作者机构：北京燕京啤酒股份公司科研技术中心 北京燕京啤酒股份公司科研技术中心 101300 101300 

出 版 物：《啤酒科技》 (Beer Science and Technology)

年 卷 期：2001年第3期

页      面：51-56页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：发酵器 麦汁满罐 罐发酵 酵母生长 发酵罐 麦汁充氧 高浓麦汁 发酵速度 发酵容器 酵母细胞 

摘      要：随着锥型发酵大罐的发展,使得啤酒厂可以通过占用较小的面积,对大体积的麦汁进行发酵。在这种情况下,一般来讲发酵罐容积大于糖化煮沸锅的容积。因此,发酵罐的满罐时间应当被限定在一个时间段内。在一个模拟的进罐步骤中,高浓麦汁在通风与不通风的条件下,对改变麦汁体积和进罐时间对发酵的影响进行了研究。其目的是确定多锅次满罐工艺对发酵的影响,并且决定高浓麦汁最有效降糖的最佳条件。使用 Saccharomyees uvarum 下面酵母,现已证明连续的麦汁进罐对发酵有影响。这种影响是因为酵母的生长与麦汁中的供氧有关系。对降糖最大的影响是在酵母细胞进行第二次分裂开始时充氧麦汁的供给。在这种情况下,使用同一种麦汁,最大的细胞数、酵母干重、氮消耗、甾醇于此过程中积累。未充氧麦汁对发酵有着负面的影响,充氧麦汁进罐早或跟在酵母第二次分裂开始时,对发酵上述参量有轻微影响或没有影响,最佳的麦汁进罐时间还取决于温度的变化。事实上,在确定糖化麦汁生产与发酵工艺安排上,多锅麦汁满罐工艺对发酵性能的影响是一个重要的因素。