永川毛霉型豆豉在发酵过程中菌群动态变化规律

作     者：曾涛 罗沈斌 索化夷 ZENG Tao;LUO Shen-bin;SUO Hua-yi

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2019年第44卷第3期

页      面：42-45,64页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：重庆市社会民生科技创新专项(cstc2015shmszx80021) 中央高校基本业务费重点培育项目(XDJK2016A018) 

主　　题：永川毛霉型豆豉 PCR-DGGE 群落动态变化 

摘      要：永川豆豉是重庆地区的特色传统发酵食品,具有丰富的营养价值。永川豆豉属于开放式制曲、多菌系发酵,豆豉菌群的动态变化一直以来是研究的热点。实验采用PCR-DGGE技术(变性梯度凝胶电泳)对永川毛霉型豆豉发酵过程中真菌和细菌群落的动态变化进行了研究。结果表明:在真菌水平上,制曲阶段总状毛霉(Mucor racemosus)占绝对优势,同时也有匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)等辅助发酵,后发酵阶段有假丝酵母(Candida sp.)等酵母菌的参与。在细菌水平上,制曲阶段乳酸乳球菌属(Lactococcus lactis)生长占优势,拌料后其丰度急剧减少,而枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等成为新的优势菌株。发酵过程中也出现了一些杂菌,说明开放式制曲的发酵方式会有引入杂菌的安全隐患。