热处理对直链淀粉扩增、蜡性及正常玉米淀粉物理性质和酶解率的影响

作     者：刘惠君 Lawrence Ramsden Harold Corke 

作者机构：香港大学植物学系 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：1998年第13卷第4期

页      面：25-29页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：香港特别行政区政府资助项目 

主　　题：直链淀粉 玉米淀粉 蜡性玉米淀粉 热处理 酶解率 

摘      要：对直链淀粉扩增（ａｅ）、蜡性（ｗｘ）及正常玉米淀粉经热处理（ａｕｔｏｃｌａｖｉｎｇ）后，其物理性质和酶解率的变化进行研究。淀粉经热处理后，除蜡性淀粉其峰值粘度增加外，所有淀粉的峰值粘度降低，且糊化温度提高。热处理增加扩增淀粉的热焓（ΔＨ），但降低蜡性淀粉的ΔＨ；同时对正常玉米淀粉的ΔＨ几乎无影响。热处理使蜡性和正常玉米淀粉的硬度和粘结力增加，但使扩增淀粉的硬度和粘结力降低；同时使所有淀粉的弹性降低。热处理后除蜡性淀粉其溶解率提高外，所有淀粉的膨胀率和溶解率降低。热处理降低所有淀粉的透光率和酶解率。