体外模拟消化对大豆蛋白组成及二级结构的影响

作     者：齐宝坤 赵城彬 檀政 朱建宇 孙禹凡 钟明明 江连洲 李杨 Qi Baokun;Zhao Chengbin;Tan Zheng;Zhu Jianyu;Sun Yufan;Zhong Mingming;Jiang Lianzhou;Li Yang

作者机构：东北农业大学食品学院哈尔滨150030 吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2018年第18卷第11期

页      面：44-49页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：中国博士后科学基金面上项目(2018M631902) 黑龙江省高等学校青年创新人才项目(UNPYSCT-2017010) 吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20180654KJ) 

主　　题：体外模拟消化 大豆蛋白 蛋白组成 二级结构 

摘      要：采用胃蛋白酶在37℃和pH 1.2条件下对大豆分离蛋白(SPI)进行体外模拟消化,探究体外模拟消化对SPI组成及二级结构的影响。随着消化时间的延长,蛋白质的消化程度逐渐增大,当消化反应超过2 h后,蛋白质的消化速率减慢。在整个消化过程中,SPI的不同亚基受胃蛋白酶的消化或降解行为的影响存在明显的差异。7S比11S更难被胃蛋白酶消化降解,11S蛋白中B亚基较A亚基更难且更慢被消化,这与亚基的空间结构紧密度及疏水基团的暴露有关。红外光谱中酰胺I带处具有强吸收峰,对酰胺I带的拟合分析表明,经胃蛋白酶的消化后,SPI的二级结构发生显著改变。总体上看,随着消化时间的延长,α-螺旋含量增加,β-折叠和β-转角含量下降,而无规卷曲含量先增加后降低,且有部分平行式β-折叠结构向反平行式β-折叠结构转变。