中温协同瞬变高压加工对冬瓜汁中POD的影响

作     者：陈从贵 刘进杰 王武 张莉 何竞旻 

作者机构：合肥工业大学生物与食品工程学院合肥230069 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2003年第24卷第9期

页      面：34-38页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：安徽省重点科研项目(00023063 01041173) 

主　　题：高压加工 中温协同加工 冬瓜汁 POD活力 果蔬加工 

摘      要：利用高压与中温协同加工方法处理果蔬类食品,对保持产品色泽和风味、提高品质等有积极作用,具有重要的应用价值。本研究基于连续高压射流形成的脉冲加压方式,考察瞬变高压与中温协同作用对冬瓜汁中POD活力的影响。研究结果表明:工作压力、进料温度、环境pH值及处理时间对POD的活性有着重要影响。高于50MPa的压力能够有效抑制POD活力,而低于40MPa的压力则起到激活作用;35℃和55℃的进料温度使POD活性降低,而45℃的进料温度又能激活POD活力;进料温度35℃、压力20MPa、处理时间4min时,2.99的pH值可使POD几乎全部失活,但相同条件下,4.96和5.96的pH值则有一定程度的激活作用;此外,随着瞬变高压处理时间的延续,POD活性呈现先升后降的变化规律,且工作压力愈高,抑制POD活力所需的时间愈短。