醇变性大豆蛋白的结构特征及物化性质的研究
Structure and Physicochemical Properties of Alcohol Denatured Soy Protein出 版 物：《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 (Journal of Wuxi University of Light Industry)
年 卷 期：1996年第15卷第2期
页 面：129-134页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
摘 要：圆二色性分析结果表明，醇变性使大豆蛋白α－螺旋构象的含量增加，结构更加有序；同时，荧光偏振测定显示大豆蛋白分子的链运动自由度发生变化。另一方面，大豆蛋白紫外差示光谱未出现负峰，荧光发射波长不变，说明蛋白质的疏水核未被破坏，因而是一种局部变性。运用″溶剂吸附″模型对大豆蛋白的醇变性过程作了理论阐述。
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