大豆分离蛋白乳化性的研究
Study on Emulsifying Properties of Soy Protein Isolate作者机构：杭州商学院食品科学与工程系杭州310035
出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)
年 卷 期：2000年第15卷第3期
页 面：32-34页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 083201[工学-食品科学]
摘 要：采用蛋白质乳化容量电导法 ,对不同浓度、pH和酶水解条件下大豆分离蛋白乳化容量和乳化稳定性进行测定 ,结果表明 :大豆蛋白的乳化性在低浓度时随浓度上升而增加 ,浓度达到 6 %以后趋于稳定 ;等电点时 (pH4.5 ) ,乳化性最差 ,偏离等电点后尤其在偏碱性条件下 ,乳化性明显增加 ;酶水解后 ,乳化性变化较大 ,水解度 17%时 。
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