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高浓度下热诱导大豆蛋白聚集体流变特性研究

农业机械学报 2014年第7期45卷 196-201,195页

作者：傅玉颖武肖潘伟春江美都卢锦丽浙江工商大学食品与生物工程学院杭州310035

为探讨大豆蛋白溶液聚集体性质对其流变性质的影响,通过热诱导不同质量浓度(0.04 g/mL和0.09 g/mL)大豆蛋白溶液形成聚集体,并考察高浓度下(0.14 g/mL,高于临界凝胶质量浓度)聚集体溶液(聚集体浓溶液)的剪切黏度和热致凝胶流变学性质。... 详细信息

为探讨大豆蛋白溶液聚集体性质对其流变性质的影响,通过热诱导不同质量浓度(0.04 g/mL和0.09 g/mL)大豆蛋白溶液形成聚集体,并考察高浓度下(0.14 g/mL,高于临界凝胶质量浓度)聚集体溶液(聚集体浓溶液)的剪切黏度和热致凝胶流变学性质。试验结果表明:蛋白质分子浓度是聚集体性质的关键因素,且随着初始热诱导蛋白浓度的增大,聚集体平均粒径、暴露巯基含量、特性黏度增大。流变特性分析发现:初始热诱导蛋白浓度越高,聚集体浓溶液的剪切黏度越大,而天然大豆蛋白溶液剪切黏度最小;在重新加热后,聚集体浓溶液产生了较弱的凝胶,而天然大豆蛋白溶液产生的凝胶强度最强。上述结果表明热诱导大豆蛋白聚集可改变溶液流变性质,而不用改变蛋白质浓度。

关键词：大豆蛋白聚集体浓溶液流变性质

竹叶抗氧化物在琥珀桃仁加工中的抗氧化效果研究

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中国食品学报 2011年第6期11卷 113-118页

作者：江美都应丽亚施林巍浙江工商大学食品与生物工程学院杭州310035 安吉圣氏生物制品有限公司浙江安吉313300

目的:研究竹叶抗氧化物(AOB)在油炸琥珀桃仁中的应用效果。方法:添加不同剂量AOB的琥珀桃仁,经烘箱60℃恒温加速氧化后每隔一定时间取样测定过氧化值(POV)、酸价(AV)及硫代巴比妥酸值(TBA)。根据3个特征指标值来研究AOB在油炸食品中的... 详细信息

目的:研究竹叶抗氧化物(AOB)在油炸琥珀桃仁中的应用效果。方法:添加不同剂量AOB的琥珀桃仁,经烘箱60℃恒温加速氧化后每隔一定时间取样测定过氧化值(POV)、酸价(AV)及硫代巴比妥酸值(TBA)。根据3个特征指标值来研究AOB在油炸食品中的抗氧化效果。用0.01%剂量的特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸正丙酯(PG)、茶多酚(TP)与AOB最佳剂量进行对比试验。结果:琥珀桃仁中AOB的最佳添加量为0.01%,过量添加AOB会促进琥珀桃仁的氧化酸败。结论:AOB的抗氧化性能优于等剂量的TBHQ、PG,明显强于等剂量的TP。AOB是一种可以代替合成抗氧化剂TBHQ、PG,用于油炸食品的极有潜力的天然食品抗氧化剂。

关键词：竹叶抗氧化物琥珀核仁过氧化值酸价硫代巴比妥酸值

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板栗淀粉加工特性的研究

中国粮油学报 2001年第6期16卷 55-58页

作者：江美都顾振宇王强林祝纯煌杭州商学院食品科学与工程系杭州310035

通过对板栗淀粉的纯化和有关成份测试 ,探索板栗淀粉加工特性指标。包括淀粉颗粒形貌 ,RVA分析结果 ,溶解度与膨胀度 ,糊化温度 ,直链、支链淀粉的含量等。并与马铃薯淀粉。

关键词：板栗淀粉加工特性 RVA分析溶解度膨胀度颗粒形貌

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甘薯的深加工技术

今日科技 1998年第5期18卷 8-9页

作者：江美都杭州商学院食品系 310035

甘薯又名红薯、蕃薯、地瓜等,属旋花科一年生植物。它的化学组成因其所生长的环境、品种、生长期长短、收获季节不同而有很大的差异。一般甘薯块根中约含60％～80％的水分、10％～30％的淀粉、5％左右的糖分及少量蛋白质、脂肪、纤维素... 详细信息

甘薯又名红薯、蕃薯、地瓜等,属旋花科一年生植物。它的化学组成因其所生长的环境、品种、生长期长短、收获季节不同而有很大的差异。一般甘薯块根中约含60％～80％的水分、10％～30％的淀粉、5％左右的糖分及少量蛋白质、脂肪、纤维素、果胶、灰分等。甘薯的营养十分全面,与大米、面粉相比较,除脂肪、蛋白质外大多数营养素均高于米、面,发热量也超过许多粮食作物。甘薯中蛋白质氨基酸的组成与大米相似,通常大米、面粉中比较稀缺的必须氨基酸赖氨酸在甘薯中却很丰富。甘薯中VA、VB1、VB2、VC和尼克酸的含量也比其它粮食高,钙、

关键词：甘薯红薯深加工加工

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粒粒板栗羹加工工艺的研究

食品科学 2002年第5期23卷 83-85页

作者：江美都顾振宇顾青舒志成胡国伟杭州商学院食品科学与工程系杭州310035 杭州娃哈哈集团有限公司杭州310018

本研究以浙江省主栽板栗品种毛板红为试验材料,介绍了板栗经脱壳去衣、护色、预糊化、切丁、调配、装罐、杀菌等工序加工粒粒板栗羹工艺。探讨了不同护色条件的护色效果,多因素亲水胶体和乳化剂的应用功效。

关键词：板栗羹加工工艺护色乳化剂

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食品研究与开发的新潮流——功能食品

今日科技 1994年第2期14卷 3-4页

作者：江美都杭州商学院 310012

健康长寿是人类的普遍愿望,也是衡量一个国家发达程度的重要标志之一.人类健康长寿有三个基本要素:医疗保健的长足进步;膳食结构的科学化;生态环境的改善.这三者缺一不可.基于此,欧美、日本等发达国家近年来在食品研究与开发领域出现了... 详细信息

健康长寿是人类的普遍愿望,也是衡量一个国家发达程度的重要标志之一.人类健康长寿有三个基本要素:医疗保健的长足进步;膳食结构的科学化;生态环境的改善.这三者缺一不可.基于此,欧美、日本等发达国家近年来在食品研究与开发领域出现了一股新的潮流——大力开发功能食品.何谓功能食品?日本厚生省提出的定义是:“功能食品是具有与生物防御、生物节律调整、防止疾病、恢复健康等有关的功能因子,经设计、加工,对生物体有明显调整功能的食品.”其特点是:由通常食品所使用的材料或成份加工而成;以通常形态和方法摄取;标有生物调整功能的标签.

关键词：食品功能食品健康食品疗效食品