不同发色剂在广式腊肉中的发色应用研究
Study on Chromogenic Application of Different Chromogenic Additive to Cantonese Cured Meat作者机构：金陵科技学院动物科学与技术学院食品科学系南京210038
出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期：2012年第37卷第7期
页 面：43-44,54页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：金陵科技学院科研基金资助项目(jit-n-201004)
摘 要：研究了不同发色剂组合配方对广式腊肉感官及亚硝酸钠残留量的影响。结果表明采用添加0.3%茶多酚、7%蛋黄粉、0.04%红曲红发色剂组合配方可得到发色效果好且亚硝酸钠残留量极低的低硝广式腊肉。其感官质量与50mg/kg亚硝酸钠所腌制产品相似。
维普期刊数据库
同方期刊数据库