利用背散射光技术比较UHT牛奶三种复配稳定剂的效果

作     者：杭锋 郭本恒 孟令洁 任璐 龚广予 王荫榆 陈卫 HANG Feng;GUO Ben-heng;MENG Ling-jie;REN Lu;GONG Guang-yu;WANG Yin-yu;CHEN Wei

作者机构：光明乳业股份有限公司技术中心上海200072 江南大学食品学院、食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2009年第30卷第7期

页      面：36-39页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD04A06) 

主　　题：背反射光 UHT牛奶 复配稳定剂 亲水疏水甲衡值 沉淀 浮油 

摘      要：以κ-卡拉胶、分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯SE-11及蔗糖酯SE-15为原料,调整κ-卡拉胶/分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯SE-11=1:2:2(W/W),κ-卡拉胶/分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯SE-15=1:2:2(W/W)和1:1:3(W/W),分别制备HLB=9.10、HLB=11.10及HLB=13.05的牛奶复配稳定剂。以近红外发射光谱的背反射光随时间的变化率(ΔBS)以及稳定动力学参数为评价指标,稳定效果良好的复配稳定剂BD007为对照,考察这3种复配稳定剂对UHT灭菌牛奶的稳定效果。结果表明,HLB=11.10的复配稳定剂组UHT牛奶体系稳定动力学参数为0.66与对照组的0.63最接近,在24h观察时间内样品测试室内ΔBS最小,说明该配比复配稳定剂对UHT牛奶体系具有良好的稳定效果。