酵母及原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响

作     者：唐荣 陈绍军 钟焱 蒲彪 陈安均 张志清 申光辉 吴贺君 黎杉珊 罗擎英 刘兴艳 TANG Rong;CHEN Shao-jun+;ZHONG Yan;PU Biao;CHEN An-jun;ZHANG Zhi-qing;SHEN Guang-hui;WU He-jun;LI Shan-shan;LUO Qing-ying;LIU Xing-yan

作者机构：四川农业大学食品学院四川雅安625000 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2019年第40卷第3期

页      面：216-223页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省重大科技成果转化示范项目猕猴桃白兰地生产技术成果转化示范(2017CC0067) 四川省科技计划项目猕猴桃酿酒产业链技术集成研究与应用(2014NZ0079) 

主　　题：酵母 猕猴桃 品种 猕猴桃酒 挥发性成分 

摘      要：以3种(红阳、徐香、金艳)猕猴桃为原料,分别接种EC1118单菌株,EC1118与FLAVIA双菌株进行发酵,利用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对陈酿3个月的酒样进行测定,分析酵母和原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响。结果表明,6种猕猴桃酒共鉴定出88种挥发性成分,这些物质主要是醇类、酯类以及酸类。其中,EC1118单菌株发酵制得的红阳、金艳、徐香猕猴桃酒分别检测出62种、52种、44种挥发性成分,共有成分32种; EC1118与FLAVIA双菌株发酵制得的红阳、金艳、徐香猕猴桃酒分别检测出66种、61种、53种挥发性成分,共有成分35种。双菌株产生的挥发性成分总量更高,红阳、金艳、徐香3种酒样挥发性成分总量分别为412.22、301.53、336.77μg/L。红阳猕猴桃酒检出的挥发性成分种类高于金艳猕猴桃酒,而徐香猕猴桃酒的种类最少。因此,红阳及双菌种发酵制得的猕猴桃酒的风味更好。