乳及乳制品中常见“活的非可培养态”食源致病菌研究进展

作     者：张竟丰 王丽 陈洵 谢会 曹潇 赵力超 ZHANG Jingfeng;WANG Li;CHEN Xun;XIE Hui;CAO Xiao;ZHAO Lichao

作者机构：华南农业大学食品学院广东广州510642 暨南大学食品安全与营养研究院广东广州510632 广州双螺旋基因技术有限公司广东广州510006 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2019年第40卷第3期

页      面：300-306页

核心收录：

学科分类：0831[工学-生物医学工程（可授工学、理学、医学学位）] 0710[理学-生物学] 1007[医学-药学(可授医学、理学学位)] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 100706[医学-药理学] 1002[医学-临床医学] 1001[医学-基础医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31771940) 广东省科技计划项目(2016A040403103 2017B020207004) 

主　　题：乳及乳制品 活的非可培养态 致病菌 诱导与复苏 检测方法 

摘      要：细菌在环境胁迫下能够进入一种活的非可培养态(viable but nonculturable state,VBNC),常规的平板培养方法无法检测出该种状态细菌,但其仍具有可测量的代谢活性,能够在适合的条件下复苏并产生毒力。乳及乳制品因其含有丰富的营养物质而成为理想的细菌培养基,其中几种常见的食源致病菌如副溶血性弧菌、空肠弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特氏菌、阪崎肠杆菌等也被证实能够进入VBNC,对乳及乳制品品质安全造成严重威胁。因此,本文综述了VBNC细菌的研究进程和细胞形态、毒力等生理学特性,并介绍了乳及乳制品中几种常见VBNC致病菌的诱导与复苏因素及其检测方法。通过对VBNC细菌的综述进而为乳及乳制品中致病菌研究提供新思路,以期减少乳及乳制品中该状态致病菌对公共安全的威胁,提升乳及乳制品中生物性安全水平。