“腌酸鱼”特色美食制作工艺及营养评价
A study on special cooking technology and nutrition of “pickled fish”作者机构：桂林理工大学旅游与风景园林学院广西桂林541000 江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养学院江苏扬州225127
出 版 物：《美食研究》 (Journal of Researches on Dietetic Science and Culture)
年 卷 期：2018年第35卷第4期
页 面：45-48页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 1202[管理学-工商管理] 08[工学]
基 金：四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心计划项目(CC18G07) 广西人文社会科学重点研究基地 广西旅游产业研究院开放基金青年项目(GXTA201705Q)
摘 要：以蛋白质和氨基态氮含量作为监测指标,确定腌酸鱼的快速腌制最佳时间为20 d。采用正交试验设计方法,以蛋白质和氨基态氮含量和感官评价为指标,姜蒜、糟、食盐及葡萄糖添加量为腌制因素,最终确定腌酸鱼最佳工艺配方为:食盐4%、葡萄糖2%、姜蒜3%、酒糟150%。该条件中腌制的腌酸鱼味道鲜美,香气四溢。
维普期刊数据库
同方期刊数据库