褐色鲜汤 洋为中用
出 版 物：《餐饮世界》 (World Cuisine)
年 卷 期：2003年第8期
页 面：55-56页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 1202[管理学-工商管理] 08[工学]
主 题：烹饪技术 西餐 褐色鲜汤 布朗汤 中餐 制作 调味 菜肴 菜式
摘 要：中西烹饪均有用汤提味的做法，中餐多用清汤、奶汤，而西餐则常用褐色鲜汤。褐色鲜汤又名棕红色鲜汤、深色鲜汤，在西餐中称为布朗汤。其一般以牛骨（肉）、猪肉（肉）、鸡骨（肉），鱼肉等原料制作而成，以猪骨、牛骨使用较多，一般用主要制汤原料制作而成，以猪骨，牛骨使用较多，一般用主要制汤原料来命名，如牛褐色鲜汤、猪褐色鲜汤、鸡褐色鲜汤、鱼褐色汤。随着中餐厨房内烤箱的逐渐使用。
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