干热条件下壳聚糖-葡萄糖的美拉德反应

作     者：李艳龙 肖军霞 黄国清 罗曼 LI Yan-long;XIAO Jun-xia;HUANG Guo-qing;LUO Man

作者机构：青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2015年第36卷第14期

页      面：293-298页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31101391) 青岛农业大学校高层次人才启动基金(631415) 

主　　题：葡萄糖 壳聚糖 美拉德反应 改性 

摘      要：壳聚糖含有丰富的氨基,可与葡萄糖发生美拉德反应。本文就干热条件下壳聚糖与葡萄糖发生美拉德反应的可能性进行了初步研究,确定了两者发生美拉德反应的最佳反应条件,并对美拉德反应产物的热性能和流变学性质进行了表征。结果显示,壳聚糖与葡萄糖在干热条件下易于发生美拉德反应,且最适的反应条件为反应温度90℃、相对湿度61.0%、反应时间6h、壳聚糖/葡萄糖混合比例1.5∶1。在此条件下制备的美拉德反应产物的热性能和流变学性质均发生了明显改变,进一步证实了壳聚糖与葡萄糖之间发生了美拉德反应。