戴尔有孢圆酵母WA19与酿酒酵母F33混合发酵在樱桃酒酿造中的应用

作     者：李华敏 孙舒扬 黄萍萍 孙雪梅 车长远 刘文丽 LI Huamin;SUN Shuyang;HUANG Pingping;SUN Xuemei;CHE Changyuan;LIU Wenli

作者机构：鲁东大学食品工程学院山东烟台264025 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2018年第39卷第24期

页      面：123-130页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31501577 31701570) 山东省自然科学基金培养基金项目(ZR2016CP12) 

主　　题：樱桃酒 戴尔有孢圆酵母 酿酒酵母 混合发酵 香气 

摘      要：以自主筛选的戴尔有孢圆酵母WA19为研究对象,考察其与酿酒酵母F33混合发酵对樱桃酒品质的影响,同时以酿酒酵母F33单独发酵的樱桃酒、商业化戴尔有孢圆酵母Viniflora Prelude和酿酒酵母F33混合发酵的樱桃酒为对照。研究结果表明,戴尔有孢圆酵母WA19和酿酒酵母F33之间不存在相互抑制,2种酵母均能快速适应酒体环境,迅速增殖,整个发酵周期为8 d。而酿酒酵母F33与Viniflora Prelude混合发酵则出现了相互抑制的现象。此外,戴尔有孢圆酵母WA19和酿酒酵母F33混合发酵显著提高了多种挥发性组分的含量,如β-苯乙醇、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、里那醇等,能够增强樱桃酒的果香、花香和发酵香气,使樱桃酒的香气特征更加突出。鉴于戴尔有孢圆酵母WA19的优异性能,有望开发成为樱桃酒专用的产香酵母。