气相色谱-串联质谱结合化学计量学分析快速陈化对白茶香气的影响

作     者：祁丹丹 陈维 苗爱清 王雯雯 庞式 马成英 QI Dandan;CHEN Wei;MIAO Aiqing;WANG Wenwen;PANG Shi;MA Chengying

作者机构：广东省农业科学院茶叶研究所/广东省茶树资源创新利用重点实验室广州510640 安捷伦科技(中国)有限公司北京100102 

出 版 物：《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 (Journal of Zhejiang University:Agriculture and Life Sciences)

年 卷 期：2018年第44卷第6期

页      面：704-710页

核心收录：

学科分类：081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 09[农学] 070302[理学-分析化学] 090203[农学-茶学] 0703[理学-化学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：国家自然科学基金(31500563) 广东省科技计划(2014A020208065) 广东省省级现代农业科技创新联盟建设(2016LM1093) 广州市科技计划(2014Y2-00532) 广东省茶叶专业镇产业发展联盟建设(2015B09090602) 

主　　题：白茶 快速陈化 香气 顶空固相微萃取 气相色谱质谱联用 

摘      要：为考察快速陈化对白茶香气品质的影响,以在自然条件下存放相同时间的英红九号白茶作为对照,采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱分析方法结合化学计量学软件MPP(mass profiler professional)分析比较自然陈化和快速陈化白茶在香气成分和组成上的差异;结合香气感官审评结果分析讨论快速陈化对白茶香气品质的影响。结果表明,2种白茶在香气表现、香气物质组成和含量上均存在显著差异:自然陈化白茶香气以尚甜带青为主,快速陈化白茶以甜香较浓为主。经过严格的化合物筛选(组内变异系数25%,P0.01,差异倍数≥2)和定性(质谱图和保留指数比对)分析,最终得到25种香气差异化合物;经过主成分分析(principal component analysis, PCA)表明,这些化合物在PC1上的贡献率为99.79%,能极好地代表2组样品之间的差异。25种化合物以酯类、酮类和烃类化合物为主,其中:有10种化合物仅存于快速陈化白茶中,且以甜香和果香的己酸、2-癸酮、3-壬烯-2-酮、4-甲基-3-戊烯-2-酮为主;6种酯类化合物仅存于自然陈化白茶中,包括棕榈酸甲酯、辛酸甲酯、乙酸苯乙酯、壬酸甲酯、庚酸甲酯、己酸-顺-3-己烯酯;有9种化合物在2种白茶中都存在,其中甲苯和4-异丙烯基甲苯在快速陈化白茶中含量上升,α-紫罗酮、β-紫罗酮、己酸甲酯、植酮、丁羟甲苯、3-甲基十三烷和6-异雪松醇在快速陈化白茶中含量均下降。综上表明,快速陈化技术能在一定程度上加速白茶香气物质的转化,可在短时间内改善白茶的香气品质。