Minitab联用正交设计优化四川酱肉调料工艺研究

作     者：冷进松 陈海玲 王磊鑫 LENG Jin-song;CHEN Hai-ling;WANG Lei-xin

作者机构：吉林工商学院食品工程学院长春130507 粮油食品深加工吉林省高校重点实验室长春130507 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2016年第41卷第2期

页      面：31-35页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：酱肉 调味品 感官评分 Minitab设计 黄荆叶 工艺 

摘      要：研究四川酱肉调料的加工工艺,开发出一种既保留原始传统风味,又具有统一质量标准的复合型调味品。以感官评分为指标,通过单因素实验、Minitab因素筛选,结合正交实验设计对生产工艺进行优化。评价了小麦酱∶甜面酱(W/W)、黄荆叶粉添加量、白砂糖添加量、酱油添加量、五香粉添加量、曲酒添加量、食盐添加量7个因素对产品感官得分的影响。最终确定最优生产工艺为:小麦酱∶甜面酱(W/W)2∶1、黄荆叶粉添加量9‰、白砂糖添加量50%、酱油添加量50%、曲酒添加量20%。此产品具有黄荆叶、曲香特异的香味,营养丰富,是集营养美味于一身的调味酱。