干红葡萄酒主发酵速率影响因素及中试研究
Factors influencing main fermentation rate of dry red wine and pilot study作者机构：武汉轻工大学生物与制药工程学院湖北武汉430023
出 版 物：《武汉轻工大学学报》 (Journal of Wuhan Polytechnic University)
年 卷 期：2018年第37卷第6期
页 面：92-95,114页
学科分类：0710[理学-生物学] 071010[理学-生物化学与分子生物学] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术]
摘 要：干红葡萄酒生产中常因各种条件控制不当导致主发酵过程发酵缓慢或发酵不完全。本试验研究了不同来源酵母菌种、氮源添加、搅拌通气、发酵温度及pH等因素对干红葡萄酒主发酵速率的影响并进行了中间试验。结果表明:不同来源的葡萄酒酵母以活性干酵母发酵速率较高,且发酵较为完全;主发酵合适温度为20℃;主发酵合适pH值为3.3;主发酵过程添加DAP有利于提高发酵速率;适当的搅拌通气可以提高发酵速度;中试生产的成熟葡萄酒具典型的干红葡萄酒风格。
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