淡盐干鲐抗氧化和包装保藏的研究

作     者：吴光红 奚印慈 张健 赵志刚 张婧 

作者机构：江苏省淡水水产研究所 上海水产加工技术开发中心 中国水产联合总公司上海分公司 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：1993年第19卷第3期

页      面：1-7页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

主　　题：鲐 淡盐干制品 抗氧化 包装 保藏 

摘      要：文中对以鲐为原料生产的淡盐干制品,采用加工过程中添加BHT、维生素E(浸渍法和喷洒法)等抗氧化剂和加工后的产品采用真空包装、脱氧包装、充氮包装的除氧方法,进行了抗氧化的试验。测定了5℃和10℃保藏过程中的POV、AV、TBA值等油脂氧化指标和VBN、Hm、色泽等产品鲜度质量指标。添加抗氧化剂的抗氧化效果依次为:BHT维生素E(浸渍法)维生素E(喷洒法)对照组;不同包装方法的抗氧化效果依次为:真空包装充氮包装和脱氧包装普通包装(对照组)。前3种包装方式的Hm生成量显著减少,而且产品色泽也明显优于对照组;5℃和10℃保藏淡盐干鲐的贮藏期限分别为14天和6天。