不同冻藏温度对金枪鱼肉肉色变化的影响
Effect of Different Frozen Storage on Color Change of Tuna作者机构：浙江海洋学院食品与药学学院舟山316000
出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)
年 卷 期：2012年第33卷第1期
页 面：39-41页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程]
基 金：浙江省优先主题重大农业项目(2010C12025-1)
摘 要：以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象,测定不同的冻藏温度(-18℃,-25,-55℃)对肌肉颜色(a*值)、高铁肌红蛋白的含量、脂肪氧化的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,a*值呈下降趋势;高铁肌红蛋白含量增加、脂肪氧化值增加;在不同的冻藏温度下,肌肉a*值变化显著(p0.05);冻藏温度越低,a*值,脂肪氧化值变化越小,肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白的量越少。
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