涂抹型牛肝酱加工工艺研究

作     者：郭宗林 余群力 韩玲 林梁 张文华 赵索南 GUO Zong-lin;YU Qun-li;HAN Ling;LIN Liang;ZHANG Wen-hua;ZHAO Suo-nan

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃祁连牧歌食品工业股份有限公司甘肃张掖734000 中卫市夏华清真肉食品有限公司宁夏中卫751700 海北州畜牧兽医科学研究所青海海北810200 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2018年第44卷第10期

页      面：175-182页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家肉牛耗牛产业技术体系项目(CARS-37) 青海省重点研发与转化计划项目(2017-NK-C6) 甘肃省财政厅专项 

主　　题：牛肝 牛肝酱 模糊综合评判法 工艺优化 风味物质及脂肪酸 

摘      要：以新鲜牛肝为原料制作牛肝酱,用模糊综合评判法评价牛肝酱质量。对清洗时间、料液比进行单因素试验,确定最佳条件,并对品质改良剂进行筛选,利用响应面研究各因素及其交互作用对牛肝酱品质的影响。结果表明,在清洗2 h、料液比为6∶1、品质改良剂为鸡油,大豆蛋白添加量为3. 3%(质量分数)、鸡油添加量2. 9%(质量分数)、卡拉胶添加量0. 2%(质量分数)时,得到的牛肝酱最好,感官评分最高、且黏度适宜,风味独特,香气浓郁,涂层均匀。并对制得的牛肝酱进行常规理化指标、挥发性风味物质及脂肪酸进行测定,牛肝酱中蛋白质含量较高,脂肪含量较低,挥发性风味物质共检测出44种,脂肪酸共检出17种,是一种营养健康佐餐食品。